Hering – deutscher Speisefisch Nr. 1

Unter den Speisefischen ist Familie Hering die Nummer 1 . Etwa ein Drittel bzw. 13 Millionen Tonnen der gesamten Fangausbeute sind Heringsfische. Als der Hering noch billig war, galt er als Arme-Leute-Essen, aber schon Otto Fürst Bismarck, später Namensgeber für die berühmte Marinaden-Spezialität, wusste den delikaten Fisch zu schätzen und soll gesagt haben: Wenn der Hering nen Taler kostete, würde er den Leuten noch viel besser schmecken.

Verwandte:

Sardinen (13 bis 16 cm lange Jungendform), später Pilchard genannt (bis 30 cm lang), gelten in südlichen Ländern als Delikatesse, bei uns werden sie vor allem als Konserven geschätzt (Ölsardinen).

Sardellen (Anchovis) werden höchstens 15 cm lang, unterscheiden sich von Heringen durch den langen spitzen Oberkiefer und ihre weite Mundspalte. Im Handel meist als gesalzene Ware, gewinnt durch Lagerung an Würze und Geschmack. Erhältlich im Ganzen, als Filet in Öl oder als Sardellenpastete.

Sprotten mit dem hohen Fettgehalt von 16 bis 17% werden meist geräuchert verkauft (Kieler Sprotten). Im Mittelmeer- und Schwarzmeergebiet kommen sie auch frisch oder gesalzen auf den Markt.

Makrelen (bis zu 50 cm lang) sind die Familienriesen, werden in der Ostsee, im Nordatlantik und im Mittelmeer gefangen. Sie sind das ganze Jahr über preiswert, können gekocht oder gedünstet, gegrillt oder gebraten werden, besonders schmackhaft ist Räuchermakrele.

Matjes Gebändigte Jungfrau:
Nur jungfräuliche Heringe eignen sich zur Matjesreifung, die Spezialisten bezeichnen sich scherzhaft als Heringsbändiger. Als jungfräulich gilt jeder Hering weiblich oder männlich nach der Laichzeit, wenn er sich regeneriert hat, sein Fleisch besonders sauber, zart und fett (hochungesättigte Fettsäuren) ist, dazu reich an Vitaminen, Eiweiss, Mineralstoffen.

Die Zahl der Familienbetriebe, in denen der Matjes nach überlieferten Geheimrezepten heranreift, nimmt immer mehr ab; der weitaus grösste Teil wird heute industriell hergestellt.

In den Niederlanden ein Holländer gilt als Erfinder des Matjes wird der jungfräuliche Hering zum Ausbluten gekehlt, aber nicht ausgenommen. So bilden sich natürliche Enzyme, die den Garungsprozess in Gang setzen. Wird der Fisch wie in Deutschland üblich ausgenommen oder als Lappen hergerichtet, müssen diese Enzyme der Lake als Katalysator zugesetzt werden. Lappen sind die beiden von Kopf und Innereien befreiten Filets, die erst nach der Reifung beim Abziehen der Haut geteilt werden. Durch Schockfrostung steht heute das ganze Jahr jungfräulicher Hering zur Matjesherstellung zur Verfügung, dennoch freuen sich die Feinschmecker im Mai/Juni auf den Beginn der neuen Matjes-Saison.

Beim Salzen wird den Fischen Wasser entzogen, sie schrumpfen, das Fischeiweiss gerinnt. Die Salzung erfolgt in Fässern und Bassins. Salzheringe kommen unter folgenden Bezeichnungen in den Handel:

Fetthering ist frei von Milch und Rogen und hartgesalzen (wässern!). Vollhering ist hartgesalzen, oft ungekehlt, Milch und Rogen gut erkennbar.

Yhlenhering ist abgelaicht, hartgesalzen.

Kräuterhering ist eine skandinavische Spezialität; fette grosse Exemplare wie Isländer und Norweger. Das Salz wird mit Gewürzen, manchmal auch mit Zucker vermengt.

Säuern:
Die Bezeichnung Marinade ist heute auf gesäuerte Produkte beschränkt, die vorher weder gekocht noch gebraten wurden. Die bekanntesten Spezialitäten:

Marinierte Heringe sind ausgenommen, kopflos, aber nicht entgrätet.

Bismarckhering ist auch entgrätet.

Kronsild, Kronsardinen sind kleine Heringe, entgrätet, ohne Kopf.

Rollmöpse sind aufgerollte Heringslappen ohne Kopf, Gräten und Schwanzflosse, auch geräuchert eine Delikatesse.

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